In unserer modernen Welt sind industrielle Backwaren ein fester Bestandteil des alltäglichen Lebens. Sie sind bequem, preislich günstig und bieten eine große Auswahl. Doch was verbirgt sich wirklich hinter den glänzenden Verpackungen und dem verlockenden Aussehen? Der Blick auf die Zutatenliste zeigt, dass viele industriell hergestellte Backwaren nicht nur aus Mehl, Wasser und Hefe bestehen, sondern eine Vielzahl von Zusatzstoffen enthalten, die nicht nur den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit und das Aussehen beeinflussen. Eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen muss auf der Zutatenliste gar nicht angegeben werden, da sie im fertigen Produkt nicht oder nur noch in geringen Mengen vorliegen.
Gluten, und oft viel mehr als gewöhnlich
Gluten spielt in der industriellen Backwarenproduktion eine zentrale Rolle, da es die Textur, Struktur und Verarbeitbarkeit des Teigs verbessert. In industriellen Backwaren wird häufig zusätzliches Gluten verwendet, um die Produktion zu erleichtern und die gewünschten Eigenschaften zu erreichen. Das ist meines Erachtens nach kontraproduktiv, denn wieder einmal steht der Profit an erster Stelle.
Einzige Ausnahme: Glutenfreie Backwaren, welche in jüngster Zeit immer häufiger in den Regalen der Supermärkte zu finden sind. Welch eine Ironie! Auf diese Weise kassiert die Backwarenindustrie gleich doppelt.
Konservierungsstoffe – Warum sind sie überhaupt nötig?
Konservierungsstoffe sind chemische Substanzen, die in industriellen Backwaren verwendet werden, um die Haltbarkeit zu verlängern und das Wachstum von Bakterien und Schimmel zu verhindern. Sie ermöglichen es, dass Brote und Brötchen mehrere Tage, manchmal sogar Wochen, frisch bleiben, ohne dass sie verderben.
Konservierungsstoffe sind oft auch schon allein deshalb nötig, da schon mal zwei Tage vergehen können, bevor das ach so frische Brot im Supermarktregal liegt. Da ist das mit Natursauerteig gebackene Brot vom Landbäcker oft schon aufgegessen.
Zu den gängigen Konservierungsstoffen gehören:
Calciumpropionat: Häufig verwendet, um Schimmelbildung zu verhindern, jedoch gibt es Hinweise darauf, dass dieser Zusatzstoff bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen oder Verdauungsbeschwerden auslösen kann.
Sorbinsäure: Wird als Antimykotikum eingesetzt, um das Wachstum von Pilzen zu hemmen, ist jedoch in höheren Dosen in einigen Studien mit Hautreizungen und Atembeschwerden in Verbindung gebracht worden.
Obwohl diese Stoffe für eine längere Haltbarkeit sorgen, haben sie auch ihre Schattenseiten. Besonders für Menschen mit empfindlichem Magen oder einer Neigung zu Allergien können sie eine Belastung darstellen, die man nicht unterschätzen darf.
Künstliche Aromen und Farbstoffe – Der verführerische Schein
Industrielle Backwaren werden oft mit künstlichen Aromen und Farbstoffen angereichert, um den Geschmack und das Aussehen zu verbessern. Diese Stoffe sind fast immer günstiger als natürliche Alternativen (sonst würde die Industrie sie nicht verwenden), und ermöglichen es, das Produkt auch optisch ansprechend zu gestalten. Der natürliche Geschmack eines Baguettes oder Brötchens, dessen lange Teigführung eine besonders aromatische Duft- und Geschmacksnote bewirkt kostet viel Zeit, welche die Backwarenindustrie nicht hat. Weil der Profit im Vordergrund steht – und der schmälert sich mit zunehmendem Zeitaufwand!
Vanillin: Ein künstlich hergestellter Geschmackstoff, der häufig in süßen Backwaren zu finden ist. Es wird meist synthetisch aus Holz oder Erdölprodukten gewonnen und hat in der Natur nichts mit echter Vanille oder Vanilleextrakt zu tun. Da ich schon viele Jahre in der Papierindustrie tätig war, kann ich euch sagen, dass Vanillin überwiegend aus Lignin gewonnen wird, welches ursprünglich ein Abfallprodukt der Zellstoffindustrie war.
Es gibt auch Diskussionen über die langfristigen Auswirkungen des Konsums von Lignin-basiertem Vanillin. Da es sich um ein Abfallprodukt der Zellstoffindustrie handelt, könnte der Herstellungsprozess auch chemische Rückstände enthalten, die bei unsachgemäßer Verarbeitung problematisch sein könnten.
Ammoniumhydrogencarbonat: Ein Backtriebmittel, im Haushalt auch einfach als Backpulver bezeichnet, das in vielen industriellen Backwaren verwendet wird, um die Teigmasse aufzulockern. Es kann jedoch in höheren Konzentrationen unangenehm schmecken und gesundheitsschädlich wirken. Der Handwerksbäcker braucht das nicht, weil er die Triebkraft des Teiges, zumindest bei den sogenannten sauerteiggeführten Brotbackverfahren auf natürliche Weise erreicht, ganz ohne chemische Zusatzstoffe. Mehr dazu an anderer Stelle.
Viele dieser Zusätze sind nicht nur unnötig, sondern können bei regelmäßigem Konsum auch gesundheitliche Risiken bergen. Eine erhöhte Aufnahme von künstlichen Aromen wird mit Allergien, Magenproblemen und möglichen neurologischen Effekten in Verbindung gebracht.
Zuckerarten – Eine süße Täuschung
In industriellen Backwaren ist Zucker in vielen verschiedenen Formen enthalten: als Saccharose, Glukose, Fruktose oder Maissirup mit hohem Fruktose-Gehalt. Zucker wird nicht nur für den Geschmack verwendet, sondern auch als Konservierungsmittel und Feuchthaltemittel, um die Frische der Backwaren zu bewahren. Der Handwerksbäcker braucht den Zucker nur bei Süßbackwaren wie Kuchen, nicht jedoch bei normalem Sauerteigbrot.
Zu den Zuckerarten gehören:
Glukosesirup und Fruktosesirup: Diese sind billiger als Rohrzucker und werden in vielen industriellen Backwaren verwendet. Sie führen dazu, dass das Produkt eine längere Haltbarkeit hat, jedoch haben sie einen hohen glykämischen Index, was zu schnellen Blutzuckerschwankungen führen kann und langfristig das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöht.
Zuckeralkohole (z.B. Sorbitol, Mannitol): Diese werden oft in „zuckerfreien“ oder „diabetikerfreundlichen“ Backwaren eingesetzt, können jedoch in großen Mengen zu Verdauungsproblemen wie Blähungen und Durchfall führen.
Ein übermäßiger Zuckerkonsum wird mit zahlreichen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht, darunter Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine erhöhte Insulinresistenz.
Wie sich diese Zutaten auf unsere Gesundheit auswirken können
Die übermäßige Verwendung von Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen und Zuckerarten in industriellen Backwaren kann auf Dauer gesundheitsschädlich sein. Während sie den Herstellungsprozess vereinfachen und den Preis niedrig halten, haben sie oft schwerwiegende Auswirkungen auf unseren Körper:
Verdauungsprobleme: Zusätze wie Konservierungsstoffe und künstliche Aromen können das Verdauungssystem irritieren und zu Blähungen, Bauchschmerzen oder Sodbrennen führen.
Allergien: Einige Menschen reagieren empfindlich auf künstliche Farb- und Aromastoffe. Dies kann zu Hautausschlägen, Atembeschwerden oder anderen allergischen Reaktionen führen.
Langfristige gesundheitliche Risiken: Der regelmäßige Konsum von industriellen Backwaren, die Zucker und andere ungesunde Zusätze enthalten, wird mit langfristigen Gesundheitsproblemen wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.
Fazit: Der Unterschied zwischen Industrie- und Handwerksbrot
Industrielle Backwaren mögen bequem und billig erscheinen, doch ihre Inhaltsstoffe können negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. So der allgemeine Tenor. Ich gehe einen Schritt weiter und sage: Das muss auf jeden Fall so sein. In dem Moment wo rein finanzielle Interessen im Vordergrund stehen, bleibt der Rest auf der Strecke, so auch unser aller Gesundheit.
Der bewusste Konsum von handwerklich hergestelltem Brot, das ohne künstliche Zusatzstoffe und mit hochwertigem Mehl, Sauerteig und natürlichen Zutaten, sowie einem enormen Zeitaufwand gebacken wird, ist nicht nur besser für die Gesundheit, sondern auch für den Genuss. Es lohnt sich, auf Qualität zu achten und den Unterschied zwischen industriellen Produkten und traditionell hergestelltem Brot zu erkennen – nicht nur für den Geschmack, sondern auch für das Wohlbefinden und die eigene Gesundheit.
Zum Schluss die Frage an die Leser:
Welche Zutaten benötigt ein handwerklich gebackenes Brot? Tip: Nicht alle Brote basieren auf der gleichen Rezeptur. Schreibt mal in die Kommentare was ihr so denkt.