Was Brot mit deiner Gesundheit zu tun hat und alles was du über Brot wissen musst
Bevor wir uns weiter mit Mehl und Mehlsorten beschäftigen beantworte ich euch zwei Fragen im voraus: Was bedeuten eigentlich Type 405, 550 oder 1050 beim Mehl? In Deutschland verrät die Typennummer auf dem Mehlsack, wie stark das Korn ausgemahlen wurde – also wie viel Kleie + Keimling (und damit Mineralstoffe) noch enthalten sind. Gemessen wird […]
Was heißt „Vollkorn“ überhaupt? Ein echtes Vollkornmehl enthält alle drei Kornbestandteile: Kornteil Was steckt drin? Geht bei Weißmehl verloren Kleie (Randschicht) Ballaststoffe, Mineralien (Mg, Zn, Fe), B-Vitamine, Antioxidantien Ja Keimling Ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, sekundäre Pflanzenstoffe Ja Endosperm Stärke, Protein (Gluten) bleibt erhalten Beim Ausmahlen (Type 405 etc.) wird Kleie und Keimling entfernt – übrig […]
Warum Gärzeit überhaupt zählt Beim Fermentieren bauen Mikroorganismen Stärke, Zucker, FODMAPs & ATI ab, bilden Aroma-, Vitamin- und Mineralstoff-Vorstufen und lockern die Gluten-Struktur auf. Zeit ersetzt Zusatzstoffe – lässt man sie weg, braucht die Industrie Enzyme, Extra-Gluten, Emulgatoren und viel Hefe, damit der Teig trotzdem aufgeht. Drei gängige Verfahren im Kurzüberblick Verfahren Gärdauer Typischer Einsatz […]
Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind winzige Abwehrproteine, die das Korn vor Insekten schützen. Im Menschen binden sie an TLR-4 (Toll-like-Rezeptor 4) und schalten damit das angeborene Immunsystem auf „Alarm“. Wie ATI in Insekten und im Menschen wirken Insektenabwehr (natürliche Funktion im Korn) ATI blockieren die Verdauungs-Enzyme α-Amylase und Trypsin von Kornkäfern, Motten-Larven & Co. Stärke und Eiweiß […]
Gluten ist kein Zusatzstoff, sondern ein natürliches Eiweißgerüst aus Gliadin + Glutenin, das im Teig beim Kneten entsteht. Ohne dieses Netzwerk gäbe es weder luftig-knuspriges Baguette noch zähen Pizzateig. Gluten – Freund und Helfer in der Backstube Warum Bäcker es lieben Konkreter Effekt Elastisch & dehnbar Teig lässt sich formen, ohne zu reißen Gasrückhalt CO₂ […]
Was in ein echtes Handwerksbrot gehört Ein traditionelles Sauerteigbrot kommt mit nur drei Zutaten aus: Mehl, Wasser, Salz. Als einziger natürlicher sonstiger Zusatzstoff kommt noch Hefe bei Teigen zum Einsatz die nicht Sauerteige sind. Die Menge macht es aus. Weniger ist mehr! Eine winzige Menge Hefe (etwa erbsengroß auf 1 kg Mehl) kann den Trieb […]
Brot ist eines der ältesten und grundlegendsten Nahrungsmittel der Menschheit. Es begleitet uns seit Jahrtausenden und hat eine zentrale Rolle in vielen Kulturen und Religionen gespielt. Doch wie hat sich dieses einfache, aber essentielle Nahrungsmittel über die Jahrhunderte entwickelt? In diesem Beitrag nehmen wir dich mit auf eine Reise durch die Geschichte des Brotes – […]