Was Brot mit deiner Gesundheit zu tun hat und alles was du über Brot wissen musst
Was heißt „Vollkorn“ überhaupt? Ein echtes Vollkornmehl enthält alle drei Kornbestandteile: Kornteil Was steckt drin? Geht bei Weißmehl verloren Kleie (Randschicht) Ballaststoffe, Mineralien (Mg, Zn, Fe), B-Vitamine, Antioxidantien Ja Keimling Ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, sekundäre Pflanzenstoffe Ja Endosperm Stärke, Protein (Gluten) bleibt erhalten Beim Ausmahlen (Type 405 etc.) wird Kleie und Keimling entfernt – übrig […]
Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind winzige Abwehrproteine, die das Korn vor Insekten schützen. Im Menschen binden sie an TLR-4 (Toll-like-Rezeptor 4) und schalten damit das angeborene Immunsystem auf „Alarm“. Wie ATI in Insekten und im Menschen wirken Insektenabwehr (natürliche Funktion im Korn) ATI blockieren die Verdauungs-Enzyme α-Amylase und Trypsin von Kornkäfern, Motten-Larven & Co. Stärke und Eiweiß […]
Gluten ist kein Zusatzstoff, sondern ein natürliches Eiweißgerüst aus Gliadin + Glutenin, das im Teig beim Kneten entsteht. Ohne dieses Netzwerk gäbe es weder luftig-knuspriges Baguette noch zähen Pizzateig. Gluten – Freund und Helfer in der Backstube Warum Bäcker es lieben Konkreter Effekt Elastisch & dehnbar Teig lässt sich formen, ohne zu reißen Gasrückhalt CO₂ […]
Was in ein echtes Handwerksbrot gehört Ein traditionelles Sauerteigbrot kommt mit nur drei Zutaten aus: Mehl, Wasser, Salz. Als einziger natürlicher sonstiger Zusatzstoff kommt noch Hefe bei Teigen zum Einsatz die nicht Sauerteige sind. Die Menge macht es aus. Weniger ist mehr! Eine winzige Menge Hefe (etwa erbsengroß auf 1 kg Mehl) kann den Trieb […]