Einführung
Sauerteig verleiht Brot Aroma, Struktur und bessere Bekömmlichkeit. Ein Sauerteigstarter ist die lebendige Basis für alle Arten von Sauerteigbroten – egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel. Besonders empfehle ich Einsteigern, den Starter zunächst mit Weizenvollkornmehl anzusetzen, da hier noch viele natürliche Milchsäurebakterien und Hefen im Mehl enthalten sind. Sobald dein Starter stabil läuft, kannst du ihn auch mit hellem Weizenmehl auffrischen. Aus einem aktiven Weizen- oder Weizenvollkorn-Starter lässt sich per „Impfung“ auch ganz einfach ein Roggen- oder Dinkel-Sauerteigstarter erzeugen: Einen Löffel deines Weizenstarters in ein neues Glas geben, mit Roggenvollkornmehl und Wasser füttern – so züchtest du im Handumdrehen deinen Roggensauerteig, der später für besonders aromatische Brote sorgt.
Was du brauchst
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Weizenvollkornmehl | 50 g |
| Wasser (Zimmertemperatur) | 50 ml |
| Equipment | Tipp |
|---|---|
| Einweckglas (500 ml) | nur locker abgedeckt (Deckel aufgelegt) |
| Küchenwaage | Genaues Abwiegen |
| Teigkarte oder Löffel | zum Rühren |
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Tag 1: Starter ansetzen
- Glas vorbereiten
Sauber mit heißem Wasser ausspülen, empfohlen wird kochendes Wasser, trocken abtropfen lassen. - Mischen
50 g Weizenvollkornmehl mit 50 ml kaltem Wasser verrühren bis keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind. - Abdecken & stehen lassen
Glas nur lose mit einem Deckel oder Tuch abdecken. Bei Zimmertemperatur (20–24 °C) 24 h stehen lassen.
Hinweis zur Temperatur: Je wärmer es ist, umso schneller vermehren sich Milchsäurebakterien und der Teig beginnt früher zu gären. Temperaturen über 30°C könnten den Sauerteigansatz aber auch schaden. Daher ist normale Zimmertemperatur am besten.
Tag 2: Erste Fütterung
- 50% entfernen
Etwa die Hälfte des Ansatzes entsorgen (oder für Crêpes/Pfannkuchen verwenden). - Auffrischen
Wieder 50 g Mehl + 50 ml Wasser einrühren. - Abdecken & stehen lassen
Erneut lose abdecken und 24 h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Tag 3–6: Starter aktivieren
- Bläschenkontrolle: Ab Tag 3 solltest du erste kleine Bläschen sehen – Zeichen für aktive Mikroorganismen.
- Geruchstest: Angenehm säuerlich (nicht faulig). Auch sollte kein Schimmel zu sehen sein.
- Regelmäßiges Füttern: Täglich einmal – Reste entsorgen, mit je 50 g Mehl & 50 ml Wasser auffrischen. Nach Tag 4–6 ist dein Starter in der Regel stark genug für Brot.
Lagerung und Pflege
Raumtemperatur vs. Kühlschrank
- Bei Zimmertemperatur (20–24 °C):
Höhere Aktivität, vor allem Milchsäurebakterien, ideal zum Aufpäppeln eines frischen Starters oder kurz nach der Fütterung. Aber, je wärmer je hungriger sind die Microorganismen und wer will schon jeden Tag füttern, wenn er nicht unbedingt muss. Daher wandert der fertige Starter in den Kühlschrank. - Im Kühlschrank:
Verlangsamte Gärung, Essigsäurebakterien dominieren – daher riecht er etwas nach Essig. Dein Starter bleibt aber länger stabil und die Säure schützt ihn. Füttere ihn aber mindestens einmal pro Woche.
Schimmelschutz:
Wenn du schwarze Sprenkel oder Schimmel siehst, Starter sofort entsorgen und neu ansetzen.
Starter „aufwecken“ nach längerer Pause
Keine Panik: Dein Sauerteig-Starter ist kein eifersüchtiges Haustier. Im Gegenteil, er liebt einen ruhigen, kühlen Ort – perfekt also für deinen Kühlschrank!
- Urlaub – bitte buchen!
Du musst nicht alle vier Tage heimreisen, um dein Glas zu füttern. Einmal pro Woche, oder im Ausnahmefall sogar alle zwei bis drei Wochen, reicht, damit deine mikroskopischen Freunde nicht alle sterben. - Kälteste Party des Jahres
Stell dir vor: Dein Sauerteigstarter macht eine Long-Chill-Party bei 4 °C in deinem Kühlschrank. Er wartet geduldig, bis du wiederkommst. - Heimkehr-Workout
Nach der langen Abwesenheit holst du den Starter raus, fütterst ihn einmal kräftig mit Mehl & Wasser und lässt ihn ein paar Stunden bei Zimmertemperatur richtig auf Touren kommen, bevor ewr wieder in den Kühlschrank wandert. Zack – und nach ein bis zwei Tagen ist er wieder fit für den Back-Marathon. - Die Wahrheit über Essigsäurebakterien
Im Kühlschrank bilden sich vermehrt Essigsäurebakterien – die sind sozusagen die Bodyguards deines Starters. Sie halten Schimmel fern und sorgen dafür, dass dein Starter auch ohne tägliche Streicheleinheiten kein Drama macht. - Safety First
Sollte dein Glas allerdings irgendwann aussehen wie ein Miniatur-Dschungel mit schwarzer Couch (Schimmel), dann ab damit in den Biomüll und neu ansetzen. Dein Starter kann wachsen, doch mit Schimmel abzunehmen, ist keine Strategie.
Pack lieber deine Badehose ein, nicht dein Glas – denn ihr macht getrennt Urlaub, der Starter auf jeden Fall im Kühlschrank und du kannst selbst entscheiden wo du Urlaub machst. Und wenn du zurückkommst, futterst du ihn einfach kurz auf und schon bist du wieder bereit für das nächste knusprige Brot-Abenteuer!
Schnellanleitung nach dem Urlaub
- Nimm den kalten Starter aus dem Kühlschrank.
- Entferne 70–90 % und lasse nur einen kleinen Rest im Glas.
- Gib wieder 50 g Mehl + 50 ml Wasser hinzu, rühre gut um.
- Bei Raumtemperatur einige Stunden oder bis zu einem Tag stehen lassen – schon ist er wieder aktiv.
Einsatz im Brotteig
- Startermenge: Für ein Rezept nimmst du typischerweise 5–30 g aktiven Starter (je nach Brotrezept und gewünschter Säure).
- Anrühren: Starter mit Mehl und Wasser deines Teiges verrühren – so versorgst du den neuen Teig mit ausreichend Mikroben.
- Gärzeit beachten:
- Frischer, aktiver Starter: Teig geht in 4–6 h auf.
- Länger ungenutzter Starter (im Kühlschrank): Gärzeit kann sich deutlich verlängern oder du musst mehr Starter zugeben.
Achtung: Zu viel saurer Starter macht dein Brot sehr sauer; finde hier die richtige Balance für deinen Geschmack.
Zusammenfassung
- Ansetzen & Füttern: 4–6 Tage, zweimal täglich auffrischen.
- Temperatur steuern: Warm → Milchsäure; kalt → Essigsäure; schützt natürlich vor Verderb.
- Pflege: Wöchentlich füttern, bei Schimmel neu starten.
- Revitalisieren: Nach Lagerpause einfach 80 % wegnehmen, füttern, Raumtemperatur.
- Backen: Je nach Aktivität 6–30 g Starter pro Teig, Gärzeiten anpassen.
Mit diesem Starter bist du bestens gerüstet für aromatische Vollkorn- und Sauerteigbrote. Viel Erfolg beim Ansetzen und Backen – und teile gerne deine Erfahrungen in den Kommentaren!
„Impfung“ für Roggen- oder Dinkelstarter
Aus deinem aktiven Weizenstarter kannst du ganz leicht Roggen- oder Dinkelstarter machen:
- Einen Löffel Weizenstarter in ein sauberes Glas geben.
- Mit je 50 g Roggenvollkorn- (oder Dinkelvollkorn-)mehl und 50 ml Wasser füttern.
- Wie zuvor täglich einmal auffrischen, bis sich Bläschen und angenehmer Geruch einstellen.
Ausblick
In künftigen Beiträgen stelle ich dir weitere Vorteige wie Poolish vor und teile abwechslungsreiche Brotrezepte. Bleib dran, um deine Back-Künste stetig zu erweitern!