1. Einführung
Bevor wir uns in Rezepte stürzen, legen wir hier die Basis: Was steckt hinter den Mehltypen und Mahlgraden? Welches Mehl braucht man für Brot, welches für Pizza, und warum gibt es so viele Nummern (405, 550, 00, 1100 …)?
2. Mahlgrad & Ausmahlungsgrad
- Ausmahlungsgrad (in %):
Anteil des Vollkorns, der im Mehl gelandet ist.- 100 % = Vollkornmehl (alle Bestandteile).
- 70 % = helles Mehl (einige Schalenteile entfernt).
- 50 % = sehr helles Mehl (fast nur Endosperm).
- Schrot vs. Mehl:
- Schrot: grob zerkleinerte Körner (Roggen- oder Weizenschrot).
- Mehl: feiner Mahlgrad (je höher der Type-Wert, desto dunkler bzw. höher der Ausmahlungsgrad).
3. Deutsche Mehltypen (Weizen & Roggen)
- Weizenmehl Type 405
- Ausmahlung: sehr hell (ca. 50 %)
- Verwendung: feine Kuchen, Kekse, helle Brötchen
- Weizenmehl Type 550
- Ausmahlung: hell (ca. 70 %)
- Verwendung: Allzweck-Backen, helle Brote, Brötchen, Mischbrote*
- Weizenmehl Type 812/1050
- Ausmahlung: mittel + kräftig (ca. 80–90 %)
- Verwendung: Mischbrote, rustikale Brötchen
- Weizenmehl Type 1600 (Vollkorn)
- Ausmahlung: 100 %
- Verwendung: Vollkornbrot, kernige Backwaren
- Roggenmehl Type 815
- Ausmahlung: helles Roggenmehl (ca. 80 %)
- Verwendung: Mischbrote, saftige Roggenbrote
- Roggenmehl Type 997/1150
- Ausmahlung: mittel (ca. 90 %)
- Verwendung: klassisches Roggenbrot, Mischbrot
- Roggenmehl Type 1370/1740
- Ausmahlung: kräftig (ca. 95 %)
- Verwendung: aromatische Vollkorn-Roggenbrote
- Roggenvollkorn (Type 1800+)
- Ausmahlung: 100 %
- Verwendung: kräftige Vollkorn-Brote, Zusatz zum Mischbrot
4. Internationale Spezial-Mehle
- Pizza-Mehl “00” (Weichweizen)
- Extrem fein und niedrige Ausmahlung (ca. 40–50 %)
- Protein: oft 12–14 % – sorgt für elastischen, dehnbaren Teig
- Verwendung: Neapolitanisch, dünner Pizzaboden, feine Pasta
- Tipo “0” / “1” (italienische Ausmahlungsgrade)
- Ähnlich Type 550 bzw. 812
5. Schrotarten im Überblick
- Feines Schrot (Roggen/Weizen)
- Mahlgrad etwas grober als Mehl, Biss im Brot
- Mittleres & grobes Schrot
- Körnige Textur, ideal für herzhaftes Bauernbrot
- Vollkornschrot
- 100 %-Anteil des Korns, sehr ballaststoffreich
6. Welches Mehl für welches Brot?
| Brotart | Mehltyp / Schrot | Tipp |
|---|---|---|
| Weißbrot & Baguette | Type 550 | Heller, elastischer Teig |
| Mischbrote | 550 + 1050 (1:1) | Kombi aus Leichtigkeit und kräftigem Aroma |
| Vollkornbrot | Type 1600 + feines Schrot | Mit Schrot für kernige Krume |
| Roggenbrot | Roggen 1150 + Sauerteigstarter | Saurer Geschmack, saftige Krume |
| Pizza & Pasta | Tipo 00 | Dünner, knuspriger Boden; geschmeidiger Teig |
| Brötchen | 405 + 550 | Feine Krume, leichte Kruste |
| Rustikale Landbrote | 1050 + mittleres/grobes Schrot | Charaktervolles Krustenbild |
7. Mehlreichstoffgehalt* & Protein
- Protein-/Gluten-Gehalt:
- Weizen (10–13 %), Roggen (7–9 %)
- Bestimmt Teigstabilität & Wasserbindung
- Reichstoffe (Vitamine, Mineralstoffe):
- Höher bei dunkleren Mehlen (Type ≥ 1050)
- Positiver Einfluss auf Geschmack & Nährwert
* Unter „Reichstoffe“ versteht man alle nicht‐stärkehaltigen Bestandteile im Mehl, also vor allem:
- Mineralstoffe (z. B. Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Kalium)
- Vitamine (hauptsächlich B-Vitamin‐Komplex und Vitamin E)
- Ballaststoffe (aus den Kleie- bzw. Schalenteilen)
- Spurenelemente (z. B. Selen, Mangan)
Warum sind Reichstoffe wichtig?
- Nährwert
Je höher der Ausmahlungsgrad (Type-Zahl), desto mehr Schalenteile bleiben im Mehl und desto reicher ist es an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Vollkornmehle (Type 1600 bzw. 1800 beim Roggen) liefern daher deutlich mehr Mikronährstoffe als helle Mehle (Type 405 oder 550). - Geschmack & Farbe
Reichstoff-reiche Mehle haben ein kräftigeres Aroma und eine dunklere Farbe, weil die natürliche Schale und der Keim (mit seinen Ölen und Aromastoffen) mitvermahlen werden. - Backeigenschaften
Mineralstoffe können das Klebergerüst beeinflussen und das Wasserbindungsvermögen erhöhen. Deshalb brauchen Vollkornteige oft mehr Wasser und längere Autolyse-/Quellzeiten.
Wo kann man gutes Mehl kaufen – Online & regional
Du musst nicht im Supermarkt um die Ecke suchen, um an gutes Bio-Mehl zu kommen. Hier meine Bezugsquellen:
- Waldi’s Pizza Shop
Spezialisiert auf Pizza-Rezepte, bezieht hauptsächlich italienische Mehlsorten (u.a. Caputo). Achte hier unbedingt auf die Kennzeichnung, denn nicht alle Typ-00-Mehle sind automatisch Bio – viele Hersteller bieten sowohl konventionelle als auch Bio-Varianten an.
Shop: Waldis Pizza - Mühlenlädle der Lichtensteinmühle (Niedersachsen)
Großes Sortiment an Bio-Mehlen, von Weizen- und Dinkel-Typen bis zu Roggen- und Vollkornschrot – alles in zertifizierter Bio-Qualität und frei von Pflanzenschutzmitteln.
Shop: Das Mühlenlaedle - Bohlsener Mühle
Bekannt für nachhaltige Bio-Mehle und -Mischungen direkt aus der Region.
Shop: Bohlsener Muehle - Meyers Windmühle Bardowick
Mahlt Getreide noch mit Windkraft – frisch gemahlenes Bio-Mehl im Mühlenladen und Online-Shop.
Shop: Meyers Windmühle Bardowick
Alle genannten Anbieter liefern hochwertige Mehle.
8. Fazit & Ausblick
Nun kennst du die wichtigsten Mehltypen, Mahlgrade und deren Einsatzbereiche und weißt auch, wo man Mehl kaufen kann. In einigen der folgenden Beiträge gehen wir ins Detail:
- Profi-Pizzateig mit Tipo 00
- Sauerteig-Mischbrote mit Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl
- Vorteige & Poolish richtig ansetzen
Mit diesem Grundwissen sind alle weiteren Rezepte und Tricks ein Kinderspiel!