Was in ein echtes Handwerksbrot gehört
Ein traditionelles Sauerteigbrot kommt mit nur drei Zutaten aus: Mehl, Wasser, Salz. Als einziger natürlicher sonstiger Zusatzstoff kommt noch Hefe bei Teigen zum Einsatz die nicht Sauerteige sind. Die Menge macht es aus. Weniger ist mehr!
Eine winzige Menge Hefe (etwa erbsengroß auf 1 kg Mehl) kann den Trieb unterstützen – dafür braucht der Teig 20–24 Stunden Ruhe und ein wenig Pflege. Geduld ersetzt Zusatzstoffe.
Getreidearten – kurz & knackig
| Getreide | Typische Verwendung | Was macht es besonders? | Wo wird es vor allem angebaut? | Rolle im deutschen Brot |
|---|---|---|---|---|
| Weizen | Toast, helle Brötchen, Baguettes, Mischbrote | Viel Gluten – luftige Krume, dafür bei Empfindlichen manchmal problematisch. Auch als Weizensauerteig möglich. | China, Indien, EU | Hauptbrotgetreide |
| Roggen | Sauerteigbrote, Pumpernickel, Mischbrote | Sehr ballaststoffreich, schmeckt kräftig, braucht fast immer Sauerteig. | EU, Russland, Baltikum | „Deutsches“ Aroma, zweites Standbein |
| Dinkel | Bauernbrote, Brötchen, Kuchen | Etwas mehr Mineralstoffe, nussiger Geschmack, lässt sich ebenfalls zu Sauerteig verarbeiten. | Deutschland, Österreich, Schweiz | Kleiner, aber wachsender Markt |
| Gerste | Mehrkorn- & Malzbrote | β-Glucane gut fürs Herz, malzige Note. | EU, Australien, Russland | Meist nur als Beimischung |
| Hafer | Flockenbrote, Müsliriegel | Reich an guten Fetten und Ballaststoffen, von Natur aus glutenarm. | Kanada, Russland, EU | Beimischung < 1 % |
| Ur-Weizen (Einkorn, Emmer, Kamut) | Spezialbrote, Vollkornlaibe | Alte Sorten, mehr Aroma, weniger moderne Züchtung. | Kleine Nischenanbauer weltweit | Feinschmecker-Ecke |
Warum Herkunft & Anbau wichtig sind
- Chemie im Feld – was in Kanada noch erlaubt ist (z. B. Glyphosat vor der Ernte), ist hier längst verboten. Rückstände landen trotzdem im Mehl.
- Zusatzgluten – industrielle Bäckereien mischen reines Gluten zu, damit Maschinen schneller arbeiten. Handwerksbäcker brauchen das nicht.
- Vielfalt lohnt sich – Mischbrote (z. B. 60 % Roggen / 40 % Dinkel) verbinden Geschmack, Sättigung und bessere Verträglichkeit.
Schnellcheck beim Einkauf
- Zutatenliste: Steht mehr als Mehl, Wasser, Salz (plus evtl. Sauerteig/Hefe) drauf? → Industrieprodukt.
- Fragen stellen: Wie lange durfte der Teig reifen? 24 Stunden sind ein gutes Zeichen.
- Bio & regional: Weniger Spritzmittel, kürzere Wege, mehr Geschmack.
- Abwechslung: Mal Roggen, mal Dinkel, mal ein bisschen Ur-Weizen – so bekommt der Körper alles, was er braucht.
Fazit
Ein echtes Sauerteigbrot braucht Zeit, nicht Chemie. Je einfacher die Zutaten und je länger die Reife, desto besser für Geschmack, Bauch und Umwelt. Wer bewusst auswählt, lässt „Plastikbrot“ liegen und unterstützt Bäcker*innen, die noch wirklich backen.
Quellen: FAO Grain Report 2025, USDA World Agricultural Outlook 2025, Deutsches Brotinstitut Marktanalyse 2024