Was Brot mit deiner Gesundheit zu tun hat und alles was du über Brot wissen musst
1. Einführung Bevor wir uns in Rezepte stürzen, legen wir hier die Basis: Was steckt hinter den Mehltypen und Mahlgraden? Welches Mehl braucht man für Brot, welches für Pizza, und warum gibt es so viele Nummern (405, 550, 00, 1100 …)? 2. Mahlgrad & Ausmahlungsgrad 3. Deutsche Mehltypen (Weizen & Roggen) 4. Internationale Spezial-Mehle 5. […]
Einführung Sauerteig verleiht Brot Aroma, Struktur und bessere Bekömmlichkeit. Ein Sauerteigstarter ist die lebendige Basis für alle Arten von Sauerteigbroten – egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel. Besonders empfehle ich Einsteigern, den Starter zunächst mit Weizenvollkornmehl anzusetzen, da hier noch viele natürliche Milchsäurebakterien und Hefen im Mehl enthalten sind. Sobald dein Starter stabil läuft, kannst […]
Von Riesenfeldern in Nordamerika bis zur Frühstückssemmel in Deutschland – und warum Glyphosat in dieser Lieferkette mitmischt Die harten Zahlen – wer erntet am meisten Weizen? Nach den jüngsten USDA-Schätzungen für das Erntejahr 2023/24 führt China mit rund 138 Millionen Tonnen Weizen das weltweite Ranking an, dicht gefolgt von Indien (etwa 110 Mio. t). Dahinter […]
Warum wir jeden dritten Laib verheizen – und was wir dagegen tun können. Während hierzulande jeder dritte Brotlaib unberührt in der Tonne landet, wissen andernorts Menschen nicht, woher sie ihr nächstes Stück Brot bekommen sollen – Brotverschwendung ist damit längst nicht nur ein Wohlstandsproblem, sondern ein Zeichen globaler sozialer Ungerechtigkeit und wirft die Frage auf, […]
Warum vermeintlich „ofenfrische“ Back-Shop-Brötchen dir, dem echten Bäcker – und am Ende auch deiner Gesundheit – mehr schaden als nützen Du schlenderst durch den Supermarkt. Zwischen Konservendosen und Fertigsaucen weht dir plötzlich warmes Brot-Aroma entgegen, ein herrlicher Duft, der Kindheitserinnerungen und Hungergefühle gleichzeitig weckt. Auf einem unübersehbar großen Hinweis-Schild prangt das Versprechen: „Ofenfrisch – jeden […]
Bevor wir uns weiter mit Mehl und Mehlsorten beschäftigen beantworte ich euch zwei Fragen im voraus: Was bedeuten eigentlich Type 405, 550 oder 1050 beim Mehl? In Deutschland verrät die Typennummer auf dem Mehlsack, wie stark das Korn ausgemahlen wurde – also wie viel Kleie + Keimling (und damit Mineralstoffe) noch enthalten sind. Gemessen wird […]
(… und was Brot & Backwaren wirklich damit zu tun haben) Quelle Typischer Ursprung Beispiel-Produkte Natürlicher Zucker Stärke wird beim Backen von Amylasen zu Maltose/Glukose gespalten Jedes Brot, selbst ohne Zusätze Teig-Zucker Rohr-, Rübenzucker oder Honig für Trieb & Bräunung Brioche, Hefezopf, Hamburger-Buns Versteckter Industrie-Zucker Glukose-/Fruktose-Sirup, Maltodextrin, Invertzucker Soft-Toast, „Fitness-Brötchen“, Aufback-Snacks „Süße Auflage“ Marmelade, Schoko-Aufstrich, […]
Was heißt „Vollkorn“ überhaupt? Ein echtes Vollkornmehl enthält alle drei Kornbestandteile: Kornteil Was steckt drin? Geht bei Weißmehl verloren Kleie (Randschicht) Ballaststoffe, Mineralien (Mg, Zn, Fe), B-Vitamine, Antioxidantien Ja Keimling Ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, sekundäre Pflanzenstoffe Ja Endosperm Stärke, Protein (Gluten) bleibt erhalten Beim Ausmahlen (Type 405 etc.) wird Kleie und Keimling entfernt – übrig […]
Warum Gärzeit überhaupt zählt Beim Fermentieren bauen Mikroorganismen Stärke, Zucker, FODMAPs & ATI ab, bilden Aroma-, Vitamin- und Mineralstoff-Vorstufen und lockern die Gluten-Struktur auf. Zeit ersetzt Zusatzstoffe – lässt man sie weg, braucht die Industrie Enzyme, Extra-Gluten, Emulgatoren und viel Hefe, damit der Teig trotzdem aufgeht. Drei gängige Verfahren im Kurzüberblick Verfahren Gärdauer Typischer Einsatz […]
Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind winzige Abwehrproteine, die das Korn vor Insekten schützen. Im Menschen binden sie an TLR-4 (Toll-like-Rezeptor 4) und schalten damit das angeborene Immunsystem auf „Alarm“. Wie ATI in Insekten und im Menschen wirken Insektenabwehr (natürliche Funktion im Korn) ATI blockieren die Verdauungs-Enzyme α-Amylase und Trypsin von Kornkäfern, Motten-Larven & Co. Stärke und Eiweiß […]