Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind winzige Abwehrproteine, die das Korn vor Insekten schützen. Im Menschen binden sie an TLR-4 (Toll-like-Rezeptor 4) und schalten damit das angeborene Immunsystem auf „Alarm“.
Wie ATI in Insekten und im Menschen wirken
Insektenabwehr (natürliche Funktion im Korn)
ATI blockieren die Verdauungs-Enzyme α-Amylase und Trypsin von Kornkäfern, Motten-Larven & Co. Stärke und Eiweiß werden schlechter gespalten, das Insekt wächst langsamer oder verhungert.
Versuche mit Mehlwurm-Larven zeigten: steigender ATI-Gehalt reduziert die Enzym-Aktivität und das Larven-Gewicht signifikant. Die Pflanze nim mit den ATI im wahrsten Sinne des Wortes die Fraß-Schädlinge aufs Korn.
Was passiert im Menschen?
ATI hemmen unsere körpereigenen Amylasen kaum (mammalische Enzyme sind weniger empfindlich), entfalten aber eine ganz andere Wirkung:
- Bindung an Toll-like-Rezeptor 4 (TLR-4) auf Darm-Makrophagen → Freisetzung von TNF-α, IL-8, IL-6 … (Pro-Inflammation). | PMCGastrojournal
- Verstärkung bestehender Entzündungen – Studien mit humanisierten Mäusen und In-vitro-Modellen zeigen Schub-Trigger bei Morbus Crohn / Colitis, aber auch bei allergischem Asthma. | PubMedFrontiers
- Reizdarm-ähnliche Symptome (Blähungen, Schmerzen) bei NCGS/IBS-Patient:innen; Hypothese: ATI-TLR-4-Signal feuert das Enterische Nervensystem an. | ScienceDirect
Kurzfassung: Insekten hungern wegen blockierter Verdauungsenzyme – wir Menschen bekommen Entzündungen, weil unser Immunsystem ATI als „Alarmsignal“ liest.
Gluten ≠ ATI
- Gluten ist das Back-Gerüst (70 % der Kornproteine).
- ATI sind < 3 % der Proteine, haben nichts mit Teigelastizität zu tun – aber können Entzündungssignale triggern.
Warum moderne Backwaren oft mehr ATI liefern
- Höhergezüchteter Weizen – dichte Körner, relativ mehr ATI.
- Turbo-Teigführung – kaum Fermentationszeit, ATI bleiben intakt.
- Zusatz-Gluten & Weißmehl – wenig Mikroflora → weniger ATI-Abbau.
ATI & Gesundheit
- Aktivieren TLR-4 → Ausschüttung von TNF-α, IL-8.
- Verstärken Schübe bei CED, Reizdarm-ähnliche Symptome möglich.
- Zöliakie-Patient*innen reagieren zusätzlich empfindlich.
ATI-Belastung (grobe Faustwerte)
| Produkt | ATI | Bemerkung |
|---|---|---|
| Weißweizen-Toast | hoch | Schnell gebacken, Zusatzgluten |
| Weizenvollkorn-Sauerteig | mittel | Mikroflora baut ATI teils ab |
| Roggensauerteig | niedriger | Weniger ATI + Säureabbau |
| Ur-Weizen-Brot (Einkorn/Emmer) | niedrig | Weniger gezüchtet |
| Glutenfreie Brote | ATI-frei | Ernährungstechnisch oft stärke- & zuckerreich |
Alltagstipps
- Lange Fermentation (18–24 h) oder Roggensauerteig wählen.
- Sorten mischen – Dinkel/Roggen/Einkorn senken ATI-Last.
- Brot dunkel ausbacken – weniger intakte ATI in der Kruste.
- Symptome vergleichen – klassisches Sauerteigbrot vs. Industrie-Toast.
- Glutenfrei nur, wenn nötig – sonst Nährstoffdefizite riskant.
Fazit
ATI sind klein – ihre Wirkung groß. Geduldsbrote mit langer Sauerteigführung, echten Zutaten und Sortenvielfalt entschärfen das Problem weit besser als pauschaler Gluten-Verzicht.
Quellenliste
Effect of Cereal ATI on insect larvae — PMC (2021), Plant α-Amylase Inhibitors & Insects — FEBS (2001), Zevallos et al. “Wheat ATI drive intestinal inflammation via TLR-4” Gastroenterology (2017), Bellinghausen et al. J Allergy Clin Immunol (2019), Frontiers in Immunology (2018) – ATI & airway inflammation, FAO/USDA Grain Outlook.